7 степеней прожарки мяса: названия и особенности

Степени прожарки мяса влияют на вкус, текстуру и сочность блюда. Знание различных уровней прожарки поможет как профессиональным поварам, так и любителям готовить правильно выбирать способ приготовления мяса, учитывая предпочтения гостей или семьи. В этой статье рассмотрим семь степеней прожарки, их названия и особенности, чтобы вы могли уверенно готовить мясные блюда по своим вкусам и ожиданиям.

Общая информация

Сырье для любимого многими стейка должно быть исключительно высокого качества. Учитывая, что у людей разные вкусовые предпочтения, вполне естественно выделять различные степени прожарки стейков. Но что же такое стейк? Это, по сути, качественно приготовленный кусок мяса, который вырезается из туши животного. Обычно вырезка производится поперек волокон, хотя иногда может быть и вдоль. Разумеется, место, откуда берется мясо, также существенно влияет на его вкус, придавая конечному блюду разнообразные оттенки.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что степень прожарки мяса играет ключевую роль в его вкусовых качествах и текстуре. Существует семь основных степеней: от «rare» (слабая прожарка) до «well done» (полная прожарка). Каждая из них имеет свои особенности. Например, «rare» сохраняет максимальное количество сока и обладает ярким вкусом, в то время как «medium» предлагает баланс между сочностью и прожаркой. «Medium well» и «well done» обеспечивают более плотную текстуру, но могут потерять часть аромата. Профессионалы рекомендуют учитывать не только предпочтения гостей, но и тип мяса, так как разные сорта требуют индивидуального подхода к прожарке для достижения наилучшего результата.

https://youtube.com/watch?v=TNB0F2WDNws

Основные правила

Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса «на глаз», то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с «методом ладони».

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о семи степенях прожарки мяса:

1. Разные температуры, разные вкусы: Каждая степень прожарки мяса достигается при определенной температуре. Например, для «rare» (слабая прожарка) мясо готовится при температуре около 50-52°C, что сохраняет его красный цвет и сочность. В то время как «well done» (полная прожарка) требует температуры около 70°C и выше, что делает мясо более жестким и менее сочным.

2. Научный подход к прожарке: Процесс приготовления мяса не только кулинарный, но и научный. При нагревании белки в мясе денатурируют, а жиры плавятся, что влияет на текстуру и вкус. Например, при «medium rare» (средняя прожарка) мясо сохраняет больше влаги и аромата, что делает его более нежным и вкусным.

3. Культурные различия в предпочтениях: В разных странах и культурах существуют свои предпочтения по степени прожарки. Например, в США популярна «medium rare», в то время как в некоторых европейских странах, таких как Германия, чаще заказывают «well done». Эти предпочтения могут быть связаны с традициями, а также с различиями в качестве мяса и методах его приготовления.

https://youtube.com/watch?v=-W1oltOtxbM

Raw (Blue)

В разрезе это мясо остается практически сырым. Небольшая корочка на поверхности образуется всего за 1-2 минуты обжаривания. После этого стейк заворачивается в алюминиевую фольгу и оставляется на 10 минут, после чего его можно подавать к столу. Внутри такого стейка температура должна достигать 45 градусов Цельсия.

Степень прожарки Rare

Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему «отдохнуть» около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

https://youtube.com/watch?v=2BgL3rL-1EE

Medium Rare

Это также стейк с низкой степенью прожарки. Внутри такое мясо имеет красный цвет и содержит значительное количество крови. Снаружи оно приобретает серо-коричневый оттенок. При этом сердцевина стейка остается теплой, но не горячей. Процесс приготовления заключается в следующем: мясо помещается на сковороду и обжаривается по 2-3 минуты с каждой стороны, после чего ему дают «отдохнуть» около 8 минут. В результате температура блюда должна составлять 55 градусов. Определить степень готовности можно довольно легко, сжав кончики указательного и большого пальцев, что приводит к напряжению мышцы на большом пальце. Именно таким должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Указанный способ термической обработки идеально подходит для мраморных стейков без крупных прожилок, таких как пиканья, фланк и нью-йорк.

Medium

Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо «Медиум» по своей консистенции получается таковым, что буквально «тает» во рту.

Medium Well

Наиболее популярный вариант приготовления мяса. Это тот тип стейка, при котором кровь уже не выделяется, но при нажатии можно увидеть розоватый сок. Внутренняя температура блюда достигает 65 градусов, а само мясо остается сочным и нежным. Для его приготовления необходимо жарить по 4-5 минут с каждой стороны, а затем дать ему отдохнуть в течение 6 минут. Такой способ идеально подходит для флорентийского стейка, чак ролла и рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, по своей плотности напоминает твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Стоит отметить, что это блюдо особенно нравится тем, кто не приемлет сырое или полусырой стейк на своем столе.

Well Done

Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо «подошвой», порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

Two Well Done

Это стейк, который подвергся интенсивной термической обработке, и по своей сути представляет собой сухое мясо. Температура приготовления такого блюда достигает около 100 градусов. Тем не менее, у этого варианта стейка есть немало поклонников.

Нюансы

В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять «доходить» до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

Советы по выбору мяса для каждой степени прожарки

Выбор мяса для каждой степени прожарки — это важный аспект, который может значительно повлиять на конечный результат. Разные виды мяса и их части требуют различных подходов к приготовлению, чтобы достичь желаемой степени прожарки и сохранить вкус и текстуру. Вот несколько советов по выбору мяса в зависимости от того, какую степень прожарки вы хотите получить.

1. Rare (слабая прожарка): Для достижения этой степени прожарки лучше всего подходят стейки из таких частей, как филе миньон или рибай. Эти куски мяса имеют хорошую мраморность, что позволяет им оставаться сочными и нежными даже при минимальной термической обработке. Выбирайте мясо ярко-красного цвета с небольшими жировыми прослойками.

2. Medium Rare (средняя слабая прожарка): Для этой степени прожарки идеально подойдут стейки из таких частей, как Нью-Йорк или Т-бон. Эти куски мяса также имеют достаточное количество жира, что делает их мягкими и ароматными. Обратите внимание на мясо с равномерным распределением жира и ярким цветом.

3. Medium (средняя прожарка): Для средней прожарки можно использовать такие части, как антрекот или стейк из плеча. Эти куски мяса имеют баланс между нежностью и текстурой. Выбирайте мясо с небольшими жировыми прослойками, чтобы оно не стало слишком сухим при готовке.

4. Medium Well (средняя сильная прожарка): Для этой степени прожарки лучше всего подходят более жесткие куски, такие как лопатка или грудинка. Эти части мяса требуют более длительного приготовления, чтобы стать мягкими. Обратите внимание на мясо с хорошей мраморностью, чтобы оно не потеряло сочность.

5. Well Done (полная прожарка): Для полной прожарки выбирайте более жесткие куски мяса, такие как говяжья шея или окорок. Эти части требуют длительного приготовления, чтобы стать мягкими и вкусными. Мясо должно быть хорошо мраморным, чтобы избежать пересушивания.

6. Свинина: Для свинины, независимо от степени прожарки, выбирайте мясо с достаточным количеством жира, чтобы оно оставалось сочным. Например, свиная корейка или шея отлично подходят для всех степеней прожарки, но особенно хороши на средней и средней слабой прожарке.

7. Курица: Для куриного мяса важно, чтобы оно было полностью прожарено, поэтому выбирайте грудки или бедра, которые можно готовить до полной прожарки. Обратите внимание на мясо с небольшими жировыми прослойками, чтобы оно не стало сухим.

При выборе мяса для различных степеней прожарки также стоит учитывать свежесть продукта и его качество. Мясо должно быть ярким, без неприятного запаха и с равномерной текстурой. Правильный выбор мяса — это залог успешного приготовления и наслаждения вкусом готового блюда.

Вопрос-ответ

Чем отличается медиум от медиум рер?

· MEDIUM RARE — слабой прожарки — не прожаренное мясо с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C). · MEDIUM — средней прожарки — средне прожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C).

Какая степень прожарки самая сильная?

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка – это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса.

Советы

СОВЕТ №1

При выборе степени прожарки мяса учитывайте не только свои предпочтения, но и тип мяса. Например, говядина может быть вкусной и сочной даже при средней прожарке, тогда как свинина и курица требуют полной готовности для безопасности.

СОВЕТ №2

Используйте термометр для мяса, чтобы точно определить степень прожарки. Это поможет избежать недоготовленного или пережаренного мяса, особенно если вы готовите для гостей.

СОВЕТ №3

Не забывайте о времени отдыха мяса после приготовления. Дайте мясу постоять 5-10 минут перед нарезкой, чтобы соки распределились равномерно, и оно стало более сочным.

СОВЕТ №4

Экспериментируйте с маринадами и специями в зависимости от степени прожарки. Например, для средней и средней-редкой прожарки подойдут более легкие и свежие ароматы, тогда как для полной прожарки можно использовать более насыщенные и острые специи.