Глутамат натрия: описание добавки, польза и вред, где используется

Глутамат натрия (E621) — одна из самых обсуждаемых пищевых добавок. Он усиливает вкусовые качества продуктов, делая блюда более аппетитными. Однако его безопасность и влияние на здоровье вызывают споры. В этой статье мы рассмотрим, что такое глутамат натрия, его полезные свойства и потенциальный вред, а также области применения, чтобы помочь читателям сделать осознанный выбор в отношении этой добавки.

Глютамат — что это такое?

Это природная аминокислота, которая является строительным элементом белков в нашем организме. В 1866 году Карл Генрих Ритхаузен открыл и описал это соединение. Позже, в 1908 году, Кикунэ Икеда из Императорского университета Токио выделил его из водорослей Laminaria japonica (комбу) с помощью водной экстракции и кристаллизации, назвав этот вкус умами.

Икеда заметил, что даси — японский бульон, приготовленный из кацуобуши и комбу, обладает уникальным вкусом, который не поддавался научной классификации. Он не был кислым, соленым, горьким или сладким. Чтобы подтвердить, что ионизированный глутамат отвечает за вкус умами, он исследовал вкусовые характеристики глутаматных солей: кальция, калия, аммония и магния. Все эти соли вызывали вкус умами и металлический привкус благодаря другим минералам.

Среди них мононатриевая соль глутаминовой кислоты оказалась наиболее растворимой, удобной в использовании и легкой для получения методом кристаллизации. Икеда назвал свой продукт «глутамат натрия» и подал заявку на патент на его производство. Коммерческое производство началось в 1909 году под брендом «Аджи-но-мото» (Aji-no-moto, что переводится как «Сущность вкуса»).

Глутамат натрия, который мы найдем в различных продуктах (об этом поговорим позже), существует в двух формах: связанной (например, в составе белков) и свободной. Именно свободная форма обладает свойствами, улучшающими вкус пищи. Это соединение в значительных количествах содержится в таких продуктах, как сыр (пармезан, эмменталь, чеддер), соевый соус и козье молоко.

Среди овощей, богатых этой аминокислотой, можно выделить помидоры, зеленый горошек, кукурузу, капусту, шпинат и спаржу.

Глутамат натрия, широко используемая пищевая добавка, вызывает активные дискуссии среди экспертов. С одной стороны, он известен своей способностью усиливать вкус продуктов, что делает его популярным в кулинарии, особенно в азиатской кухне. Многие производители добавляют глутамат в мясные изделия, соусы и закуски, чтобы улучшить их ароматические качества. Однако, с другой стороны, существует мнение о потенциальном вреде этой добавки. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с различными негативными эффектами, такими как головные боли и аллергические реакции. Несмотря на это, большинство научных организаций, включая Всемирную организацию здравоохранения, считают его безопасным в умеренных количествах. Таким образом, вопрос о пользе и вреде глутамата остается открытым, и эксперты призывают потребителей быть внимательными к своему самочувствию при употреблении продуктов с этой добавкой.

https://youtube.com/watch?v=88qpCjJTRs0

Химические свойства

Соединение обычно доступно в виде моногидрата, белого кристаллического порошка без запаха. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na+ и глутамат-анионы в цвиттер-ионной форме. В растворе он диссоциирует на глутамат и ионы натрия. Химическая формула глутамата натрия — C₅H₈NO₄Na.

Вещество свободно растворяется в воде, но оно не гигроскопично и не растворимо в обычных органических растворителях (таких как эфир). Как правило, соединение стабильно в условиях пищевой промышленности. Оно не разрушается во время приготовления и, как и другие аминокислоты, проявляет реакцию Майяра (потемнение) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о глутамате натрия:

1. Усилитель вкуса: Глутамат натрия (Е621) является одним из самых известных усилителей вкуса, который придаёт пище умами — пятый основной вкус, наряду с сладким, кислым, горьким и солёным. Он был открыт в начале 20 века японским учёным Кикунаэ Икэда, который выделил его из водорослей комбу.

2. Широкое применение: Глутамат натрия используется в различных продуктах, включая консервированные супы, соусы, замороженные блюда, закуски и даже в некоторых мясных продуктах. Он помогает улучшить вкус и аромат пищи, что делает её более привлекательной для потребителей.

3. Споры о безопасности: Несмотря на его популярность, глутамат натрия вызывает споры о безопасности. Некоторые исследования связывают его употребление с различными негативными эффектами, такими как головные боли и аллергические реакции, однако научные данные не подтверждают эти утверждения однозначно. Большинство регулирующих органов, включая Всемирную организацию здравоохранения, считают его безопасным в умеренных количествах.

https://youtube.com/watch?v=-Y0hgAqCRoc

Вкус умами

Пользователи глютамата нередко характеризуют его вкус как напоминающий мясо или бульон. Этот вкус невозможно получить, комбинируя основные вкусовые ощущения (кислый, соленый, горький или сладкий). Поэтому его можно считать универсальным. Его популярность также объясняется тем, что рецепторы, отвечающие за его восприятие, находятся на значительной площади языка.

Функции в организме

Это соединение относится к группе эндогенных аминокислот, то есть тех, которые организм может производить сам. Вещество само по себе является очень важным, так как участвует в правильном функционировании организма. Это нейромедиатор — вещество, позволяющее «общаться» с нервными клетками. Помогает в процессе запоминания или передачи зрительных, слуховых и сенсорных раздражителей.

Соединение естественным образом синтезируется организмом в количестве около 50 г в день. Подсчитано, что человек потребляет каждый день около 10-20 г в связанной форме натрия глутамата и глутамата натрия в свободной форме — около 1 г.

Другие функции этого вещества в организме человека:

• уменьшает усталость;
• стимулирует синтез мышечных белков;
• участвует в обмене сахаров и жиров;
• поддерживает транспорт компонентов в спинномозговой жидкости и через гематоэнцефалический барьер;
• является предшественником глютамина — важного соединения, участвующего в метаболизме азота;
• необходим для синтеза высокоэнергетических соединений и нуклеиновых кислот;
• является важным элементом интенсивного обновления желудочно-кишечного тракта, таким образом предотвращая язвы в желудке, двенадцатиперстной кишке и даже кишечнике.

https://youtube.com/watch?v=hWrcgqkZ1rA

Из чего делают глютамат натрия?

В промышленности соединение получают тремя основными методами:

• из сырья с высоким содержанием белка, которое является побочным продуктом (например, экстрактивная мука, казеин, альбумин, глютен) через процесс кислотного гидролиза;
• из отходов, образующихся при переработке сахарной свеклы;
• из углеводного сырья — в ходе биосинтеза применяются специализированные штаммы бактерий, такие как Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium divaricatum, Micrococcus glutamicus, Bacillus megaterium или представители рода Microbacterium.

Каждый год в мире производится около 400 000 тонн данного вещества. Пшеничный глютен изначально использовался для его гидролиза, так как в 100 г белка содержится более 30 г глутамина. С увеличением спроса на пищевую добавку Е621, методы химического синтеза и ферментации стали активно исследоваться.

Основная часть этого вещества в мире получается с помощью бактериальной ферментации, процесс которой схож с производством уксуса или йогурта. Натрий добавляется позже для нейтрализации. В ходе ферментации штаммов Corynebacterium, которые культивируются с аммиаком и углеводами из сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или патоки, образуются аминокислоты, из которых выделяется L-глутамат. Компания Kyowa Hakko Kogyo разработала промышленный фермент для его получения.

После фильтрации, концентрирования, подкисления и кристаллизации продукт представляет собой белый кристаллический порошок.

Е621 в пищевых продуктах

Глутаминат натрия (являющийся пищевой добавкой) классифицируется под буквой Е и номером 621. Добавление его в пищевые продукты — в сочетании с пищевыми ингредиентами — подчеркивает их естественный вкус, что повышает вкусовые качества. Список продуктов, куда добавляют глутамат натрия:

• смеси специй;
• заправки для салатов;
• маринад для мяса и рыбы;
• бульонные кубики;
• колбасные изделия, консервы и другие мясные продукты;
• готовые супы и соусы;
• овощные смеси.

В настоящее время это вещество образуется в химических лабораториях путем ферментации. Использование пищевой добавки строго определено законом. Его количество формирует вкус пищи. Усилитель вкуса глутамат натрия может быть использован в продуктах с более низким содержанием NaCl, то есть хлорида натрия (соли).

Синдром китайского ресторана

Комитет экспертов по качеству пищевых продуктов (JECFA, ФАО/ВОЗ) включил E621 в список GRAS, который содержит пищевые добавки, признанные безопасными для здоровья.

В 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) установило, что безопасная суточная доза глутамата составляет менее 30 мг на килограмм массы тела. Это означает, что для человека весом 70 кг безопасным считается потребление менее 2100 мг в день.

В 60-х годах XX века высказывались предположения о том, что данная добавка может вызывать так называемый синдром китайского ресторана. К его симптомам относятся головные боли, потливость и тошнота. Однако проведенные исследования не подтвердили наличие такого синдрома, хотя некоторые люди могут проявлять гиперчувствительность к этой добавке. У них могут возникать указанные симптомы или другие проблемы, такие как кожные высыпания. Таким людям рекомендуется избегать продуктов, содержащих этот ингредиент.

Преимущества и недостатки

Глутамат натрия усиливает вкус и запах блюд и придает им неповторимый аромат. Это соединение, которое встречается в природе в некоторых продуктах питания и в организме человека. Оно также содержится в материнском молоке, поэтому естественная тенденция к нему обусловлена психологически приятными позитивными воспоминаниями раннего детства. Природное соединение (например, в молоке матери) защищает слизистые оболочки новорожденного, является нейромедиатором и источником азота. То же относится и к глутамату, который содержится в таких продуктах, как сыр, молоко или грибы.

Проблема возникает в отношении глутамата натрия, получаемого синтетическим путем и добавляемого в блюда, которые не имеют высокой вкусовой или пищевой ценности. Возможно, вредность, приписываемая веществу, связана не с ним, а с тем фактом, что он улучшает вкус блюд, потребление которых не имеет большей пищевой ценности, а иногда даже нецелесообразно.

Е621 вреден для здоровья?

Некоторые ученые высказывали мнение, что избыток этого вещества в мозге может нанести вред нейронам и нервным клеткам, что представляет собой важный сигнал для людей, страдающих от нейродегенеративных заболеваний головного мозга.

Однако на сегодняшний день нет убедительных доказательств того, что обычное потребление этой добавки в пищу способно нарушить функции мозга. В то же время некоторые исследователи считают, что чрезмерное употребление E621 может повышать риск избыточного веса, вызывать поведенческие расстройства у детей, а также негативно сказываться на состоянии сетчатки и нервно-мышечной передаче.

С учетом мнений экспертов и существующих сомнений относительно использования этого вещества, важно понимать, что полностью исключить глутамат натрия из своего рациона невозможно. Тем не менее, стоит отметить, что E621 часто встречается в продуктах с высокой степенью переработки, которые в целом не рекомендуется включать в свой рацион. Снижение потребления пищи с глутаматом натрия не окажет негативного влияния на здоровье.

Глутамат и аллергия

Люди, страдающие аллергией и кишечными проблемами, должны особенно избегать продуктов с этой добавкой. Глутамат натрия, поступающий в организм в разумных количествах, не является токсичным веществом. Поскольку эта специя добавляется в различные блюда, включая те, которые содержат сенсибилизирующие ингредиенты, не исключено, что источником аллергенов является не она, а другие компоненты пищевого продукта.

Чтобы уменьшить количество E621 в рационе, необходимо ограничить потребление высокообработанных продуктов. Это действие принесет много пользы для здоровья и окажет положительное влияние на самочувствие.

Вывод

Глютамин натрия, известный также как глутамат, часто воспринимается как опасное и вредное вещество. Однако на сегодняшний день отсутствуют исследования, которые бы однозначно подтвердили его негативное влияние на здоровье человека. Люди, употребляющие большое количество продуктов, содержащих этот компонент, могут быть более подвержены определённым заболеваниям, но неясно, является ли именно E621 единственной причиной ухудшения их состояния. Он добавляется в обработанные, жирные и калорийные продукты, которые сами по себе могут оказывать неблагоприятное воздействие на организм, независимо от наличия глутамата.

Поскольку E621 чаще всего встречается в сильно переработанных продуктах, рекомендуется ограничить его потребление в рационе. Вместо этого стоит использовать натуральные заменители. Например, вместо готовых приправ и бульонных кубиков лучше применять свежие травы. Также стоит уделить больше времени приготовлению пищи из натуральных ингредиентов, а не полагаться на готовые и быстрорастворимые блюда.

Альтернативы глутамату натрия в кулинарии

Глутамат натрия, известный также как Е621, является популярной пищевой добавкой, используемой для усиления вкуса продуктов. Однако, несмотря на свою распространенность, многие люди ищут альтернативы этому веществу по различным причинам, включая здоровье, аллергию или предпочтения в питании. В этой части статьи мы рассмотрим несколько альтернатив глутамату натрия, которые могут быть использованы в кулинарии.

Одной из наиболее распространенных альтернатив является натуральный бульон. Он может быть приготовлен из мяса, рыбы или овощей и обладает насыщенным вкусом, который может заменить глутамат натрия в различных блюдах. Бульоны не только добавляют глубину вкуса, но и обогащают блюда питательными веществами.

Другой популярной альтернативой является соевый соус. Этот продукт, получаемый путем ферментации соевых бобов, содержит естественные глутаматы и может использоваться для придания умами-вкуса различным блюдам. Соевый соус также добавляет соленость, что может помочь уменьшить необходимость в добавлении соли.

Для вегетарианцев и веганов хорошей альтернативой может стать паста из ферментированных бобов, такая как мисо. Мисо обладает богатым вкусом и может использоваться в супах, соусах и маринадах. Она также содержит пробиотики, что делает её полезной для пищеварения.

Еще одной альтернативой является пармезан или другие зрелые сыры, которые содержат естественные глутаматы. Эти сыры могут быть добавлены в пасту, салаты или запеканки для усиления вкуса. Однако стоит помнить, что они могут содержать высокое количество натрия, поэтому их следует использовать с осторожностью.

Также можно использовать травы и специи для улучшения вкуса блюд. Например, базилик, орегано, тимьян и чеснок могут добавить аромат и глубину вкуса, что поможет уменьшить необходимость в использовании глутамата натрия. Применение свежих или сушеных трав может значительно улучшить вкус блюд без добавления искусственных добавок.

Наконец, лимонный сок или уксус могут быть использованы для добавления кислоты и свежести, что также может помочь сбалансировать вкус и уменьшить необходимость в усилителях вкуса. Кислота может подчеркнуть натуральные ароматы ингредиентов и сделать блюда более яркими.

В заключение, существует множество альтернатив глутамату натрия, которые могут быть использованы в кулинарии. Эти натуральные заменители не только помогают улучшить вкус блюд, но и могут быть более полезными для здоровья, что делает их отличным выбором для тех, кто стремится к более здоровому питанию.

Вопрос-ответ

Что такое глутамат простыми словами?

Глутамат – это аминокислота, которая естественным образом присутствует в нашем организме и в различных продуктах питания. Он играет ключевую роль в функционировании нашего организма, особенно нервной системы, и является важным компонентом белков.

Как понять, что в еде есть глутамат натрия?

Все дело в том, чтобы улучшить вкус мясных продуктов и сохранить их свежими как можно дольше. Когда вы перевернете упаковку ветчины, чтобы прочитать ее состав, вы можете увидеть «гидролизованные белки» или «приправы». Это подсказка о том, что в смеси присутствует глутамат натрия.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав продуктов, которые вы покупаете. Глутамат натрия часто добавляется в готовые блюда, соусы и закуски. Чтение этикеток поможет вам контролировать потребление этой добавки и избегать избыточного употребления.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на свою реакцию на глутамат натрия. У некоторых людей он может вызывать головные боли или другие неприятные симптомы. Если вы заметили такие реакции, постарайтесь ограничить его потребление или проконсультируйтесь с врачом.

СОВЕТ №3

Старайтесь готовить дома, используя свежие ингредиенты. Это позволит вам контролировать, какие добавки и консерванты попадают в вашу пищу, и снизит риск избыточного употребления глутамата натрия.

СОВЕТ №4

Изучите альтернативные способы улучшения вкуса блюд. Вместо использования глутамата натрия попробуйте специи, травы или натуральные ароматизаторы, такие как лимонный сок или чеснок, которые могут добавить глубину вкуса без добавления искусственных добавок.